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山梨醇在冷冻鱼糜产品中的应用

发布人:.:寿光市天威化工有限公司:.   发布日期:2016-10-13   浏览率:[ 293 ]

随着渔业生产中冷冻技术的发展,山梨醇在水产品加工中得到了广泛应用。特别是在冷冻鱼糜烂产品的加工方面,山梨醇所起的作用尤为引人注目。
    一、冷冻鱼糜的生产工艺
    冷冻鱼糜是一种新型的水产品加工原料,主要用来加工诸如鱼松、鱼卷、鱼肠、鱼火腿等鱼糜类制品。
    加工冷冻鱼糜的一般方法是:将原料鱼去除头部和内脏加以清洗,用剥肉机将肉、骨头及皮分离,采集到的鱼肉通过漂洗除去血污,无机物及水溶性蛋白,经脱水,精滤后将各种添加剂如山梨醇或糖类,多聚磷酸盐加入其中,在斩拌机内进行混合,最后,冷冻到-25℃至-30℃,然后在-30℃下冷藏。
    二、冷冻保护剂的重要作用
    上述工艺中,加入山梨醇 ,糖类及多聚磷酸盐等添加物为了防止鱼肉蛋白在冷藏过程发生变性作用。
    新鲜的鱼肉内含有大量的水分,在冷冻储存过程中,由于水的冻结及无机物对蛋白质的盐析作用,导致鱼肉蛋白质发生变性。其溶解能力大幅度降低,而当鱼肉解冻时,原液出造成严重的液损失,损失的原液中包括溶解蛋白和其它的营养成分。如果不对这些情况加以有效的处理。那么流失到消费者手中的将是干硬、无味、没有营养价值的水产品。由于冷冻鱼糜需要在-20℃这样的低温下长期储存因此不可避免的面临到这一问题。
    对此,科学家们进行了大量的研究试验并得到一种卓有成效的解决方法:在冷冻之前加入糖或糖醇(如蔗糖、葡萄糖、山梨醇)可以有效妨止鱼肉蛋白质的冷冻变性。这一类物持的水合物难于结晶,它们在没有被冻结的溶液中对无机物起到一定的稀释作用,从而降低了蛋白质的盐析作用。
    值得一提的是,多聚磷酸盐(通常是三聚磷酸盐和焦磷酸盐各50%的混合物)虽然不是真正的冷冻保护剂,但它可以适当提高PH值,改善鱼肉在研磨,捣碎时的持水性,并在鱼糜解冻时将液滴损失减少到最低程度。所以,对冷冻鱼糜来说,它和糖及糖醇一样是一种不可缺少的添加物。
    三、山梨醇:最有效的冷冻保护剂
    在实际的应用过程中发现:糖类(蔗糖,葡萄糖)虽然能有效抑制因冻结引起的蛋白质变性,但会碰到这样一些问题:添加过多会增加成品的甜度,而且容易发生褐变反应,影响成品色泽,加外,在制作油炸食品时容易发散。这些不足之处大大限制了糖类在鱼糜烂(尤其是中,高档鱼糜)加工中的应用。
同糖类相比,山梨醇所特有的诸多优良性质使之成为鱼肉蛋白质抗冷冻变性方面更为有效的一种冷冻保护剂:
    1、低甜度:山梨醇的甜度只有蔗糖的60%左右。
    2、稳定性好:山梨醇不会再发生水解,而且不具有还原性,不发生象还原糖一样的褐变反应。
    3、溶解速度快:微晶结构的山梨醇 的溶解速度比蔗糖要快得多。
    4、山梨醇的防腐功能比葡萄糖更好。
    四、  在防止鱼糜冷冻变性的方法中,以下是最为有效,合理的两步:
    1、冷冻前充分洗净鱼糜,去掉产生盐析作用的无机物;
    2、在鱼糜中加入多聚磷醇盐(0.2%-0.3%)和山梨醇(约4%),在斩拌机内充分混合。使用本工艺获得的冷冻解冻后,其肉质、色泽、气味均能保持新鲜的特征,并使营养成分得到有效原保留。


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